好品山东

「好品山东」美味传奇 香飘百年

发布时间: 2022-06-20

本文转自:淄博日报

【好品山东】
清梅居香酥牛肉干:
美味传奇 香飘百年
□淄博日报/淄博晚报/博览新闻

记者 胡丽萍 魏文杰

“色如枫叶,薄透光亮,食来酥脆,回味绵长,光泽温润,透亮凝脂。”在不少淄博人的味蕾记忆中,清梅居香酥牛肉干的味道,便是家乡的味道。

许多本地人喜欢将它作为城市手信,赠送给远方亲朋好友;游子们远行离家前,也会细心打包一些,装进行囊;在本地人的家宴上,它更是常常被作为冷盘供人品尝……对于每一个土生土长的淄博人来说,它的味道都再熟悉不过。

一片小小的牛肉干,可以让一个企业传承近百年,也正是这片牛肉干,曾被端上外交部的餐桌,代表过中国宴请世界。那么,这样一道美味的制作工序有哪些?背后又有哪些故事?
制作秘技 入选非遗
清梅居牛肉干制作车间,直径近2米的大锅热气氤氲,大块牛肉在老汤中沉沉浮浮,一缕独有的醇香直冲鼻间,禁不住让人产生一种大快朵颐的欲望。
清梅居食品有限责任公司食品厂副厂长吕云涛,是制作香酥牛肉干的行家里手。他告诉记者,“清梅居香酥牛肉干均用传统手工完成,主要工序有选料、浸泡、煮制、切片、炸制等。”
“选料是制作香酥牛肉干的第一道工序。”清梅居的香酥牛肉干均选用鲁西健壮优良的三龄黄牛,分割后选择肌肉纤维均匀、有大理石花纹的大块牛肉当做原料。
选料之后是浸泡,用以沥除牛肉中残存的血丝和细微杂质,进一步去除腥味。
接下来是煮制。首先将牛肉放入老汤中用急火烧开,然后加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料,再改文火慢煮,时间大约90分钟。煮好的牛肉捞出沥汤,均匀码在了带有密密麻麻露孔的容器中,进行冷晾。
冷晾之后是切制,吕云涛说,这也是香酥牛肉干“薄透光亮”的关键。“我在车间切片切了十几年,切片要求有臂力和腕力,每片厚薄在两毫米左右,厚则不酥不脆,薄则易炸焦,纤维错向则易碎,一个工作日每位员工大约要切百来斤的熟肉坯,顾客吃到的每一片香酥牛肉干都是一刀一刀手工切出来的。”
切好后还需进行炸制。吕云涛介绍说,在这道工序里,用油和烹制的火候,决定着香酥牛肉干的味道和品质,油质好则亮,油质次则乌,火候过则焦,文则不酥不脆,有经验的师傅全凭眼看耳听来把握。“当看到肉呈金黄色,听到滋滋叭叭的声响时,便可出锅。”
炸好的牛肉干还要再放入秘制的汤料中浸渍几分钟,捞出沥干、静置,再风干12小时以上。至此,被形容为“色如枫叶,薄透光亮,食来酥脆,回味绵长,光泽温润,透亮凝脂”的清梅居香酥牛肉干才大功告成。
百年来,在一代代工匠的手中,清梅居香酥牛肉干手工技艺不断精进,臻于完美。2009年,清梅居挖掘企业文化,成立清梅居香酥牛肉干手工技艺申遗领导小组,对香酥牛肉干手工技艺的相关材料进行整理,并提交省文化厅。当年9月,“清梅居香酥牛肉干”手工技艺列入了“山东省非物质文化遗产名录”。

美味传奇 香飘百年

美味背后,是香飘百年的品牌故事。

清梅居集团常务副总裁孙斌告诉记者,清梅居创始人王万起祖上为清宫御厨,擅长以牛羊肉、珍禽异兽为食材,制作地域风味浓郁的菜品,精通扒、烤、烧、涮技艺,曾任御膳房领班。王万起的祖父王道伦为第八代御厨,擅长清真大菜制作,尤以“枫叶牛肉”著称。

光绪二十四年(1898年),王道伦辞去御厨,携子孙二人,前往天津定居,其声名和技艺很快融入了上流社会官府菜中。王万起开始跟随爷爷出入官府,帮厨学艺。1911年秋,王道伦病故天津。

20世纪三十年代,王万起夫妇由天津去上海后又辗转至博山。1936年,王万起在博山西冶街繁华地段创立了以制作销售牛羊肉为主,兼营蒸包面食的清真熟食店,并立字号“清梅居”。

孙斌说,历经近百年沧桑,如今清梅居已发展成为集食品产销、餐饮服务、商贸流通、旅游美业于一体的企业集团,但作为荣膺中华老字号、中国驰名商标、非物质文化遗产的餐饮行业的一员,其主导产品仍然是香酥牛肉干。

2018年,外交部在山东全球推介活动中,举办主题为“走进好客山东,乐享孔府盛宴”的冷餐会,以充分展现鲁菜自然养生、大味中庸、营养均衡、技法全面等特点,传承孔子“食不厌精、脍不厌细”的思想,清梅居香酥牛肉干成功入选。当年9月20日,清梅居香酥牛肉干荣登冷餐会,代表过中国宴请世界。

百年来,这缕清梅居香酥牛肉干的醇香,起于皇城根儿,辗转津门与大上海,最终落户博山,并在此薪火传承,发扬光大。